Además de las grasas saludables como son los aceites provenientes de frutos: coco, oliva, aguacate…existen otros aceites de consumo muy normalizado: los aceites de semillas refinados. Los aceites refinados son una forma barata y rápida de introducir las grasas en la industria actual. La mayoría de los ultra-procesados están compuestos por aceites refinados procedentes de semillas. Producir estos aceites tienen un bajo coste, por lo tanto, el producto es puesto a la venta a un bajo precio, lo cual los hace muy atractivos a los consumidores.
Existen varios aceites refinados: el aceite de maíz, de girasol, de soja o de colza. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, estos ácidos poseen varios enlaces dobles entre la cadena de carbonos por lo que se generan varias insaturaciones. El ácido graso que predomina en estos aceites es el ácido linoleico u omega-6, el consumo de este ácido graso ha ido aumentando conforme se han ido industrializando los productos alimenticios. Este tipo de grasas también se consumen de una forma muy normalizada: las hidrogenadas, éstas son tratadas y modificadas de tal forma que sus enlaces se unen junto a 1 hidrógeno (H+) provocando las llamadas grasas -trans, como por ejemplo la margarina, ese “sustituto” de la mantequilla que venden como “sano” y es tan perjudicial como cualquier aceite refinado.
Varios estudios demuestran que el aumento de la ingesta de aceites refinados ricos en ácidos grasos poliinsaturados aumentan considerablemente la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, hepáticas, renales y varios tipos de cáncer como el de colon, además del sobrepeso y la obesidad como ejes principales.
Además, estos aceites cuando se calientan a altas temperaturas (como por ejemplo para freír), al tener un punto de fusión muy bajo (líquidos a Tª ambiente) se producen agentes nocivos para el ser humano, como la famosa acrilamida, responsable de un aumento considerable en las probabilidades de sufrir cáncer de la población que la consume habitualmente.
Los mejores aceites para cocinar son los más estables a altas temperaturas, esto quiere decir que no se oxidan a 180ºC: el aceite de coco resulta ser el más estable para cocinar según una investigación por el Dr. Yarhi Srivastava (enlace al estudio), esto se debe a que está formado por ácidos grasos saturados en su mayoría (y no, las grasas saturadas no son malas), además el aceite de coco al poseer ácidos grasos de cadena media, estos se utilizan directamente como fuente de energía rápida al ser metabolizados por el hígado.
Otro ejemplo es la Ghee o mantequilla clarificada: se obtiene como resultado de extraer la lactosa de la mantequilla, si proviene de vacas de pasto es una fuente de grasa excelente. Y por último, el aceite de aguacate, que posee un perfil de ácidos grasos similar al de oliva, muy beneficioso para nuestro sistema cardiovascular.
Cómo incluir estos aceites en tu día a día:
- El aceite de aguacate y de oliva son ideales para ensaladas y recetas saladas, puesto que su sabor es muy característico.
- El aceite de coco es muy versátil, ya que se puede usar para saltear, para recetas dulces o para incluirlo directamente en el café o batidos como el famoso “bulletproof coffee”
- Por último, la ghee tiene los mismos usos que la matequilla, revueltos, para untar en tostadas integrales, carnes…
Así que ya sabes, consume grasas de calidad, como el aceite de oliva virgen extra, nuestro oro líquido por excelencia, y procura cocinar con grasas estables como el aceite de coco virgen o la Ghee, para poder beneficiarte de grasas de calidad y así huir de las pro-inflamatorias como las poliinsatudadas, las hidrogenadas y las trans, aberraciones de la industria alimentaria moderna.
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Autora: Bárbara Tárraga, Dietista-Nutricionista, IG: @the.healthyb